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做好酒曲酿美酒

时间:2018-07-08 17:56:09 来源:房县新闻网

若要黄酒酿得好,酒曲是最重要。

如火的七月,阳气正盛,这一时节,房县许多家庭就开始忙碌着制作黄酒曲。

7月3日,房县军店镇下茅坪村五组,任传根家正在制作(黄)酒曲。他家做酒曲做黄酒已经是近200年了,每年都做,当天天气不错,他准备了50斤糯米粉,请了亲戚和邻居们来帮忙。他做的这些酒曲大部分用来出售。平常家庭如果自用的话,也就十来颗酒曲差不多就够了。

制作料水、和米粉、揉捏、撮团…十多个人分工明确,各司其职地忙碌着。每一道工序没有严格精确的控制,凭的都是经验。

大人们围坐一起,手里不闲着,嘴里也闲不下来,不停的讲述着房县的扶贫事迹,邻里的家长里短......

小孩子们也来凑热闹,乘大人不备,小手早已经伸进盆子里,学着大人的样子,忙活了起来...

整个农家小院里充满着快活的空气...

酒粬,一般写作酒曲,酿酒的引子,在房县叫酒曲子、小曲子等等。稻米粉(糯米粉)、蓼草花是主要的制作原料。酒曲的起源已不可考,关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作<<书经·说命篇>>;中的"若作酒醴,尔惟曲蘖"。从科学原理加以分析,酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的<<齐民要术>>;中第一次得到全面总结,在宋代已达到极高的水平。主要表现在:酒曲品种齐全,工艺技术完善, 酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。现代酒曲仍广泛用于黄酒,白酒等的酿造。在生产技术上,由于对微生物及酿酒理论知识的掌握,酒曲的发展跃上了一个新台阶。原始的酒曲是发霉或发芽的谷物,人们加以改良,就制成了适于酿酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同,生产地区的自然条件有异,酒曲的品种丰富多彩。大致在宋代,中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。后世在此基础上还有一些改进。

据任传根介绍,他家祖传酒曲的原料主要有两种,一种是稻米粉(糯米粉或者大米粉),把稻米加水浸泡3——6小时,沥水、粉成面备用。另一种是辣蓼花,就是水辣蓼,也叫辣蓼草,它是做酒曲的关键原料,一定要用的,只有用了它,做出来的酒曲药力才会强,酿出的酒更醇香,喝了也不上头,就是说头不会晕沉。除了这两样,其他还有陈酒曲、白药草(马鞭草)、晾竿花(荭草,也称酒药草、须头花)、毛草根、大茴香叶等。

房县人常说:“没有黄酒不成席,白酒再好不稀奇”。

为做大做强黄酒产业,近年来,地方政府正大力挖掘特色资源,打造龙头企业,建设高标准糯稻生产基地,并先后引进投资上亿元的企业,采用传统酿酒工艺,结合现代科技,使房县黄酒走上规模化、产业化发展之路。同时,房县黄酒酒曲的生产也有了自己的标准。

如今,房县黄酒已走出大山,成为市场新宠,神农黄酒也走进中南海,成为接待专用酒之一。近日,省政府公布了第四批省级非物质文化遗产名录名单,《房县黄酒制作工艺》又名列其中。

人物小传:任传根,男,60岁,房县军店镇下茅坪村五组人。出生于黄酒世家,记事儿时,就跟随爷奶父母学做黄酒,做酒曲,掌握了这门技艺。每年需做两批酒曲,每次需四五十斤稻米,这些酒曲就是供他一年内酿酒用的。主打品牌:任氏黄酒。

妻子,许莲美,60岁,嫁入任家,即参与做黄酒,做酒曲。

做酒曲,酿美酒。在这做酒曲时节,不妨你也按照房县黄酒酒曲的制作方法试做一下。

房县黄酒酒曲制作方法

材料:稻米200g 辣蓼花、白药草(马鞭草)、晾竿花(荭草,也称酒药草、须头花)、毛草根、大茴香叶等适量。

步骤

1.浸米:把大米加水浸泡3至6小时备用。

2.粉碎:浸泡后的大米粉碎成米粉。

3.配料接种:以3/4的米粉用于做坯,余下1/4的米粉用作裹粉,香药草粉用量为酒坯粉量的3%,陈曲粉为2%,水为60%,相混拌匀。

4.制团:拌匀后制成汤团大小的曲坯。

5.裹粉:把曲坯外面滚上一层陈曲粉。

6.曲窝:棉被做窝,把曲坯送入曲窝,为了促使曲坏中酵母繁殖,室温应控制在28至30℃,24小时后,酒曲成熟。

7.出曲:成熟的曲取出后在晒干,贮藏备用。

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